Новости

Jul 29, 2023

Шеф-повар Маркус Глокер демонстрирует свою индивидуальность на тарелке

Основатель и шеф-повар Koloman поднимает ставку на традиционную венскую кухню. Выбор редактора, Нью-Йорк Поделиться Приготовление венской еды – дело непростое. Во-первых, для среднестатистического западного посетителя,

Основатель и шеф-повар Koloman поднимает ставку на традиционную венскую кухню.

Выбор редакции Нью-Йорк

Делиться

Приготовление венской кухни – дело непростое. Во-первых, среднестатистическому западному посетителю может быть трудно дать определение в базовых терминах — по сравнению с Юго-Западной Европой, здесь нет недостатка в молочных продуктах, легких крахмалах, небольших порциях белков… ничего необычного с точки зрения специй. измерение, переосмысление. Но венцы явно преклоняются перед кулинарной альтернативой простоты, и шеф-повар Маркус Глокер и его новый ресторан Koloman в отеле Ace на западной 29-й улице в NoMad добиваются этого таким образом, что элегантно помещают вкусы и технику кухни прямо на гастрономическую карту Нью-Йорка. с новым определением.

Глокер, у которого впечатляющее резюме шеф-повара в Bâtard (ныне закрытом) и Гордона Рамзи в Claridge's London, намеревался создать смелый гибрид — взять австрийские деревенские комфортные ароматы и соединить их с французской техникой и подачей. Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с мнением наших инспекторов, а ниже приготовьтесь дразнить ваши вкусовые рецепторы.

Ресторан открылся в конце 2022 года, заняв место, которое ранее занимал ресторан The Breslin Эйприл Брумфилд, меню из красного дерева на красном дереве в стиле паба с мясным меню (в котором, если честно, подавалось то, что я считал лучшим гамбургером из баранины). в городе, поэтому посещал это место довольно регулярно). Увы, причина Covid, мне было грустно видеть, что он пошел по пути Додо, как и многие другие, но вход в возрожденное пространство Коломана само по себе было долгожданным удовольствием: свежий кислород, ярко освещенный бар, с нотками Вена повсюду: от стеклянных перегородок с ручной гравировкой до светильников и привлекательных геометрических обоев.

Шеф-повар Глокер мудро поддерживает уже существовавшую открытую кухню, но теперь вместо линии одетых в джинсовые фартуки поваров, уклоняющихся от масляных брызг тяжелых стейков, ударяющихся о плоскую поверхность, есть калиброванная сборочная линия белых рубашек, старательно наносящих последние штрихи на кухню. Проходя мимо, зрители с удовольствием наблюдали за процессом, мало чем отличающимся от наблюдения за обнаженными шестеренками часов. Так что, если вам повезет сесть в задней половине главной столовой, вы получите небольшой театральный ужин с мастер-классом.

Меню идет в ногу с этим интуитивным опытом; Построенный минимально, он разделен на три части: небольшие закуски, среднее блюдо, которое в общих чертах может быть традиционной закуской, а затем основные блюда.

Первым, что я заказал, была водка с мартини, которую, являясь коммерческой тайной, я почти всегда покупаю в любом примечательном заведении, потому что считаю ее окончательной лакмусовой бумажкой того, что будет дальше: каждый достойный батончик должен уметь приготовить хороший. Если они все сделают правильно, это хороший знак. Если нет, я волнуюсь. К счастью, прибыло идеальное мартини: изящная стеклянная посуда с учетом размера, равномерно охлажденная, не слишком влажная, не слишком сухая, гладкая, без прикуса и пикантная, чистая с оттенком лимона.

Мы начали с еды с гуржеров, свежеиспеченного хлеба и бургера с лобстером, все хорошо, но не без ноток. Во-первых, всякий раз, когда я вижу слово «свежеиспеченное», я правильно или неправильно читаю «теплое», а это не так. Слойки Гужера были легкими и воздушными, но из-за их масштаба избегали маслянистого декаданса, а бургер с лобстером не содержал значительные куски мяса, а скорее фарш, который с такой же легкостью можно принять за «рыбный бургер».

Следующей у нас была белая спаржа Марчфельда (спаргель), с рамп-сабайоном, красным эндивием, чипсами на закваске... все вкусы блестяще сочетались, и сабайон, в частности, оживил блюдо. Я даже скажу, что мог бы с удовольствием съесть старый кусок газеты с этим соусом. Аньолотти со сморчками были прекрасно приготовлены в бродо с достаточным количеством соления и умами, сохраняя при этом разреженность.